Glossaire des additifs alimentaires

Quantité d'une substance qu'une personne peut consommer chaque jour, toute sa vie, sans risque appréciable pour la santé, telle qu'estimée par les agences de sécurité sanitaire (EFSA, JECFA). Exprimée en mg par kg de poids corporel et par jour. L'absence de DJA numérique ne signifie pas absence d'évaluation : ce site distingue trois cas très différents — substance jugée sûre sans besoin de seuil chiffré, données insuffisantes pour trancher, ou DJA retirée faute de données.

• E300 — DJA non nécessaire
• E171 — DJA non établie, incertitude
• E220 — DJA retirée faute de données

Principe réglementaire qui autorise un additif « à la dose nécessaire pour obtenir l'effet recherché », sans plafond chiffré par catégorie alimentaire. Ce n'est pas un usage illimité : le fabricant reste tenu aux bonnes pratiques de fabrication, et une DJA globale — quand elle existe — continue de s'appliquer à l'exposition alimentaire cumulée, tous produits confondus.

• E621 — quantum satis, DJA groupée existante

Agence de l'Union européenne chargée d'évaluer scientifiquement les risques alimentaires. Elle a mené, entre 2009 et aujourd'hui, la réévaluation systématique de tous les additifs autorisés avant cette date. Ses avis (publiés dans l'EFSA Journal) sont la source principale des DJA citées sur chaque fiche de ce site.

Agence française, distincte de l'EFSA, qui peut être saisie par les pouvoirs publics pour un avis complémentaire sur un risque alimentaire spécifique en France. Exemple concret : son avis de juillet 2022 confirmant un lien entre l'exposition aux nitrites/nitrates alimentaires et le risque de cancer colorectal, à l'origine d'un plan de réduction français distinct de la réglementation européenne.

• E250 — avis ANSES 2022

Comité international (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture + Organisation mondiale de la santé) qui évalue aussi les additifs alimentaires, à l'échelle mondiale et indépendamment de l'EFSA. Ses conclusions rejoignent le plus souvent celles de l'EFSA, mais pas toujours — les deux instances évaluent parfois les mêmes données à des dates différentes.

• E627 — DJA non spécifiée par le JECFA
• E951 — DJA reconfirmée par le JECFA en 2023

Le Centre international de recherche sur le cancer (agence de l'OMS, distincte de l'EFSA et du JECFA) évalue le danger cancérogène potentiel d'une substance — sa capacité théorique à causer un cancer, sous une forme d'exposition quelconque — et non le risque réel aux doses effectivement consommées. Le groupe 2B (« peut-être cancérogène ») regroupe des substances très diverses sur la base de preuves jugées limitées ; il ne signale ni une DJA dépassée, ni une interdiction. Voir la notion de « danger vs risque » ci-dessous.

• E320 — classification 2B jamais retirée
• E951 — classification 2B et DJA maintenue

Deux questions différentes, souvent confondues dans le débat public sur les additifs. Le danger est une question théorique et binaire — « cette substance peut-elle, sous une forme d'exposition quelconque, causer un effet indésirable ? » — typiquement évaluée par le CIRC. Le risque est une question quantitative liée à l'exposition réelle — « à la dose effectivement consommée, ce danger théorique se matérialise-t-il ? » — évaluée par l'EFSA et le JECFA via la DJA. Une substance peut être classée dangereuse en théorie tout en présentant un risque jugé négligeable aux doses alimentaires observées : ce n'est pas une contradiction, ce sont deux réponses à deux questions distinctes.

• E951 — le cas d'école de cette distinction

Méthode d'évaluation alternative à la DJA, utilisée quand les données disponibles ne permettent pas de fixer un seuil numérique fiable. Elle compare la dose à laquelle un effet indésirable a été observé dans les études (généralement chez l'animal) à l'exposition humaine estimée : plus la marge est élevée, plus la sécurité est jugée confortable. Le remplacement d'une DJA par une MOE signale un manque de données disponibles, pas nécessairement un risque avéré.

• E220 — DJA remplacée par une MOE minimale de 80

Substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour remplir une fonction technologique précise (conserver, colorer, épaissir, sucrer, acidifier...), sans avoir vocation à être consommée seule comme un aliment. Le « E » suivi d'un numéro (E100 à E1520 et au-delà) identifie chaque substance autorisée dans l'Union européenne selon une nomenclature commune à tous les pays membres : un même numéro désigne toujours la même substance, quel que soit le pays européen ou la langue de l'étiquette.

Texte réglementaire européen qui encadre l'ensemble des additifs alimentaires autorisés dans l'UE : la liste positive des substances autorisées, les doses maximales par catégorie alimentaire, et les catégories fonctionnelles (colorant, conservateur, épaississant...). C'est le texte de référence cité comme source réglementaire sur chaque fiche additif de ce site, régulièrement amendé par des règlements d'exécution ou délégués de la Commission européenne.